Mucho se ha dicho sobre el origen del emblemático plato

Bolívar no comió hallacas


Antonella Fischietto M.

Obra maestra de la cocina venezolana

 

“Las hallacas son la obra maestra de la cocina criolla”, afirma Angel Rosemblat en un tratado sobre este pastel, cuyo origen nadie duda que comenzó en la época de la colonia, cuando se mezclaron las aceitunas y las alcaparras con el maíz, cobijados por las hojas de plátano.

Los platos típicos venezolanos son expresión del mestizaje que se dio en América con la llegada de Cristóbal Colón y su grupo de conquistadores. En ese entonces, la cultura española se fundamentaba en la agricultura, la cría y la minería; los indios americanos eran pescadores y cazadores.

Fermín Vélez Boza, en su estudio La Alimentación y la Nutrición en Venezuela, señala que junto con los nuevos alimentos, se implantaron las normas culinarias y dietéticas hispanas, que, al mezclarse con los alimentos y costumbres de los nativos, llegaron a constituir un tipo de alimentación criolla propia de estas regiones.

De este “mestizaje”, los platos resultaron con el paso del tiempo tan diferentes de los originales que ni los españoles ni los indios de esa época los reconocerían, debido a la mezcla de sangres, de ingredientes y de sabores.

“Creemos que en el origen de este plato -agrega Vélez Boza-, han intervenido evidentemente las costumbres culinarias del pueblo español y del indio, pues a modo de pastel tropical”.

Parece estar claro que este plato se creó en los primeros tiempos de la Colonia. Este autor describe que en España no se conocen ni se usan las hallacas, pero sí los pasteles. Al llegar los colonizadores a América, el indígena les ofreció el maíz y otros condimentos (ají, tomate, cambur). A falta de trigo, el colono aceptó el maíz.


Don Andrés Bello ni siquiera cuando se refiere al maíz habla de la hallaca

Con la llegada de la época navideña, evocamos vivencias del pasado y hasta nos preguntamos cómo la celebraban en otros tiempos no sólo en distintos países del mundo, sino en la propia Venezuela.

Mucho se ha dicho sobre el origen de la hallaca, de que es resultado de la mezcla de ingredientes traídos de España y autóctonos de América. Pero no se le menciona como parte de la comida de entonces.

Don Andrés Bello se regodeó tanto con los frutos tropicales que ni siquiera en la estrofa consagrada al maíz menciona indirectamente el exquisito pastel venezolano llamado hallaca. Tampoco lo hace Simón Bolívar en sus cartas íntimas ni aparece huella alguna en los “Viajes de Humboldt.

Una referencia directa a este pastel se encuentra en “Memoria de Venezuela y Caracas”, escrita por don Pedro Núñez de Cáceres, un puertorriqueño que vino a nuestro país en 1823. El habla de unas “ayacas” entomatadas.

Costumbristas venezolanos fueron los que consagraron la hallaca al llevarlo a sus obras literarias. Nicanor Bolet Peraza, a mediados del siglo XIX, habla de las “imponderables hallacas… sabrosísimo manjar que no conocieron ni cantaron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales” en Antología de Costumbristas Venezolanos.

En un cuento publicado en 1905, Luis Manuel Urbaneja Achelpohl, dice: “En la madrugada pasamos por Maracay, que ni el ferro y ya hemos dejado atrás a La Victoria; lo que es esta noche comemos las hallacas en Caracas, Dios mediante”.

Por lo visto, no hay pruebas contundentes de que El Libertador, cuyos pequeños detalles de su vida siempre generan interés, no haya comido hallacas. Pero las fuentes consultadas no asoman indicio alguno de qué él comió este pastel. Quizás ha faltado mayor estudio de Bolívar de carne y hueso sin menosprecio de su obra libertaria.


Sin paz ortográfica


Lingüistas nacionales tuvieron que luchar fuertemente para convencer a la Real Academia de la Lengua de que si incluyese el vocablo “hayaca” en su famoso diccionario y, aún así, muchos escriben “hallaca”


En torno a este pastel, también se han levantado discusiones desde el punto de vista lexicográfico. Angel Rosemblat, cuando era director del Instituto de Filogía Andrés Bello, de la Universidad Central de Venezuela, resumió el origen del vocablo. Según él, la palabra tradicional que designa pastel de masa de maíz con su guiso de carne y condimentos variados es tamal, de procedencia azteca.



Refiere que la voz tamal llegó también a Venezuela y “seguramente fu general en todo el país, con las variantes tamar, tamare”. Más tarde, según este autor, comienza a llamarse hayaca y, posiblemente, con un toque de humor, porque ésa era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608, específicamente en el Archivo Histórico Nacional “Encomiendas” (V, 165).

La voz tamal aparece ya en los primeros cronistas y se difundió por casi toda América, hasta Perú y Chile, pero los ingredientes no eran los mismos en todas partes. En cambio, la hayaca es voz casi exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas.

Este multisápido pastel no ha tenido paz ortográfica. Así como ha sucedido con muchos americanismos, los lingüistas nacionales tuvieron que luchar fuertemente para convencer a la Real Academia de la Lengua, en España, de que si incluyese el vocablo hayaca en su famoso diccionario. Después de pasar por estudios de filología comparada para determinar su origen y dudar sobre su procedencia de lenguas indígenas o del árabe, lo incluyeron en la edición del año 1899 así: Hayaca.

Esa decisión no fue completamente satisfactoria para los lingüistas. Hay escritores que se niegan a seguir la norma académica y por ello utilizan la doble l (ll) y no la “y”.

En un artículo publicado el 31 de diciembre de 1885 en el periódico La Opinión Nacional, el sabio doctor Adolf Ernst expresaba sus dudas entre “hallaca” y “ayaca” y consideraba que la primera de estas formas era la más usada, le parecía más exacta la segunda por estar en mejor armonía con la etimología tupi guaraní y que, al parecer, los dialectos indígenas no tenían el sonido de la “ll” y quizás esto fue lo que guió a la Real Academia de la Lengua a adoptar la “y”.

La polémica no se quedó allí. Lingüistas venezolanos como Tulio Febres Cordero en su “Cocina riolla” (1899) y Lisandro Alvarado en su “Glosario del bajo español en Venezuela” (1926) rechazaron la definición de la Real Academia de la Lengua respecto de la hallaca, de que era un pastel de harina de maíz. De ninguna manera, los venezolanos dijeron que se trataba de un pastel hecho con masa de maíz.